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XIANFU 常见问题
"复合调味料"产品很多,制订复合调味料行业标准有无必要?
  制订复合调味料行业标准没有必要,现在的关键问题是尽快制定复合调味料的卫生标准,重点解决调味品的安全问题。
  我们要清醒的认识到:复合调味料是一类产品,产品包括上千种,很难制订统一的质量标准。如果复合调味料制订一个行业标准,就限制了新产品的开发和各种风味调味料的发展。在新产品开发方面,应该是百花齐放,百家争鸣。而各种风味的复合调味料只能通过企业标准去解决。当然,对于已经形成生产规模的复合调味料,制订国家行业标准,有助于产品质量的提高和引导市场消费。如鸡精调味料就属于复合调味料中一个量大面广的产品,有明显特点,也区别于其他复合调味料。为规范该产品的发展,制订国家行业标准,已是当务之急。该标准已于两年前列入国家经贸委制标计划,两年来,中国调味品协会做了大量调查研究工作,起草单位做了大量的检测工作和资料统计工作,制标工作已接近尾声。
  对于复合调味料以味精为主制订行业标准,内容太宽泛。如果复合调味料就是以味精为主加其他调料,对味精产品是一种否定,味精在此不是最终消费品,而成为中间原料。这样的标准如果出台,我认为对味精(发酵)工业的发展是十分不利的。
什么是鸡精?鸡精属于哪类调味品?
  鸡精是由鸡肉、鸡蛋、鸡骨头和味精、超鲜味精等为原料经特殊 工艺制作而成的产品,属于复合调味料。
  它的特点是既有鸡肉香味,又有味精的鲜味,风味独特。
  可用于烹饪餐饮调料和各种汤料。如果制作工艺精良、配方得当,鸡肉和味精、超鲜味精的融合,还可以产生鲜味相乘的效应,产生更浓郁、美味的复合香味。这是鸡精调味料近年来发展较快的原因。
判断鸡精优劣的主要标准是什么?"全氮"是不是唯一指标?
  行业标准正在制订。
  但要体现两种成份:一是鸡肉、鸡蛋的含量,用"全氮"来表示;二是味 精的含量,用鲜度表示,这两个指标要有明确要求。怎样判断鸡精的好坏?作为食品有两方面内容:一是感官指标:包括色泽、香气、体态、滋味、即用眼睛看,鼻子闻、嘴巴尝,没有好的口味就不是好的调味品;二是理化指标,即"全氮"等的含量,即含量越高,质量越好。感官和理化是相辅相成的,即全氮含量高的产品,风味相对好;风味相对好,全氮含量就高。当然,作为调味品不仅需要真材实料,配方和工艺也非常重要,不过这是厂家的商业秘密,也是企业的"核心竞争力"之一。当然鸡精中"全氮"指标不是衡量鸡精优劣的唯一标准。"全氮"既有肉类产生的,也有添加植物蛋白产生的,一定要和感官指标结合起来。鸡精应该加入鸡肉、鸡蛋等,才会有鸡香味;加入牛肉,"全氮"也提高,但就不是鸡精,而是牛肉精;而加入水解植物蛋白,也会提高全氮、增强风味。但由于好的植物蛋白的价格比鸡粉还高,企业也不会大量用植物蛋白去代替鸡粉。至于用鸡肉香精、香料等配制的产品,没有全氮,产品质量和风味都较差。
  对于分析"全氮"指标中的含量是牛肉、还是鸡肉产生的,目前还是世界级的难题,有的企业正在攻关研究。但作为调味品,应把主要精力放在研究口味上,并制订合理的引导性理化指标就可以了。对于目前含鸡肉少,档次低,生产成本低,价格也便宜的鸡精调味料,只要卫生指标符合要求,食用安全就可以了,至于营养问题,不是调味料主要解决的问题。如果真要摄取营养就去喝鸡汤好了。做好鸡精调味料关键是解决口味和用途。
如何加强鸡精生产与市场的管理?鸡精的国家行业标准何时出台?
  总的来讲,鸡精调味料发展较快,但也存在一些问题:有个别小的生产企业生产的产品质量较差,有的不含鸡肉或鸡肉粉,添加味精也很少,而用香精香料等配制。其产品质量差,价格低,适应了一部分消费者需要,主要是农村。这种情况需要规范和引导。现在的主要问题是尽快制订国家行业标准,以规范行业发展、指导生产和引导消费。中国调味品协会已委托上海太太乐公司起草鸡精调味料行业标准,已经做了两年多工作,预计今年会出台。
  即将出台的标准将是一个行业引导和推荐性标准,各项指标力求高标准严要求,主要起到指导生产、引导消费的作用,对于卫生标准要制订强制性标准。现在企业生产鸡精都在使用企业标准,而企业标准是经过当地技术监督部门备案的。只要厂家的质量指标与企业标准指标相一致,就是合格产品。现在起草单位正在抓紧工作,等标准草案出来后,要按照国家行业标准的审报程序报批;同时,要通过"中国调味品工业通讯"和"中国调味品网"公示,面对全社会广泛征求消费者意见。
鸡精能否代替味精?
  不能通过行政的方法去裁决。
  目前有两种情况:一种是有的鸡精生产企业宣传自己产品的特点,强调自己产品在具备了鸡肉香味的同时,鲜度指标较高,可以代替味精使用,甚至更好,而且货真价实,优质优价,敢于对消费者负责,这种宣传无可非议;二是消费者购买了某种鸡精,使用后确实感到产品较好,风味独特,成为品牌鸡精的忠实消费者,即"回头客"。我曾接触到不少用鸡精代替味精使用的消费者和厨师。这两种情况都属正常。
  我认为,鸡精能不能代替味精,不是哪个人说了算。关键是要看市场认不认,消费者认不认?市场是检验产品最好的试金石。对生产味精和鸡精的企业来讲,关键是要"与时俱进",主动适应市场需要开发新产品。
  实际上,目前大多数味精厂都在生产鸡精,只是产品档次不同。另外,据有关研究所和专家提供资料,在外国一些发达国家,鸡精已经取代了味精80%左右的市场。这个情况应引起注意和研究。
鸡精和味精的市场现状和消费前景如何?
  鸡精调味料是近年来复合调味料中发展最快的一种新产品,普遍为消费者接受和喜爱。全国复合调味料的总量将近150万吨左右,其中鸡精为15万吨左右,占到十分之一强,属于异军突起的一个品种。其他复合调味料为火锅调料、方便调料、各种酱类等数量大,品种多,但风味各异,千差万别,在不断的出现和发展,但目前难以形成批量。由于鸡精具有的特点,近年来生产量上升较快,既可用于家庭厨房,又可用于饭店烹饪,还可以制作各种汤料,所以市场前景非常广阔。味精的产量要比鸡精大,不仅是增鲜调味品,还是制作鸡精的主要原材料之一。各有各的市场定位。
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